中山乡音 | 家乡的鱼蓉粥


逢年过节回古镇探望父母,年迈的父亲少不了会亲自下厨熬煮一锅鱼蓉粥给大家品尝。每一勺鱼蓉粥里,都是满满的亲情与乡情。

在广东,鱼和粥是天生绝配。鱼片粥、鱼骨粥、鱼头粥、柴鱼花生粥……都少不了鱼。我是中山古镇人,记忆深处,流淌在舌尖让味蕾眷恋的,最是家乡那一碗鲜美细滑、浓稠适中的农家鱼蓉粥。

大家可能都以为鱼蓉粥是鲩鱼做的。实际上,鲩鱼肉味寡淡,肉质纤维粗糙,做鱼蓉粥并不好吃。在我的家乡,鱼蓉粥是挑选体型硕大的土鲮鱼来制作的。

中山河网星罗棋布,池塘养殖业历史悠久,中山人都爱吃鱼。一年四季都能吃到的鲮鱼是广东常见的一种家鱼。有人不爱它,嫌弃它浑身是刺;但爱它之人,会垂涎它的肉质细腻、鲜甜甘美。

古镇人对土鲮鱼情有独钟,不仅人人爱吃,还个个都是烹制鲮鱼的高手。平日到茶居饮茶,可以吃到即点即蒸的鲮鱼球烧卖;盛夏,有消暑解渴、汁水如牛奶般的鲮鱼粉葛汤;入秋,有美味鲜嫩的榄角蒸鲮鱼;刮起朔风以后,家家户户就忙着支起竹竿,晾鲮鱼干了。

鲮鱼的吃法非常多,有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食等。鱼蓉粥用的是拆食的吃法,就是把鱼蒸熟后再拆骨剔刺留肉的吃法。

制作鱼蓉粥,一般会挑选体重逾一斤半的鲮鱼。因为鲮鱼个头越大,体内的肌间刺就越粗,剔除鱼刺就越容易。新鲜的鲮鱼,经过刮鳞、去腮、开膛,去掉内脏,用清水把鱼肚内脊骨附近的淤血清洗干净;用毛巾吸干鱼身上的水分,再往鱼的表面均匀涂抹些许盐巴和蒜泥。鲮鱼没有腥味,不用放姜丝,只需用些蒜泥来提鲜;最后猛火清蒸10分钟,就可以取出鱼来趁热拆骨。

拆鱼骨是一门细致活,也是技术活,既讲究眼力也讲究技巧。在古镇流传着这样一个习俗,但凡出嫁的姑娘到了婆家以后,头一回下厨,都要给公公婆婆制作一碗鲮鱼鱼蓉粥。

所以,给鲮鱼拆骨是古镇姑娘必须都会的手艺,这也证明了古镇人的勤劳能干、心灵手巧。听家父说,古镇人把鱼蓉粥称为“懒人粥”,因为吃鱼蓉粥不用担心鱼刺卡喉咙,老人小孩都能放心吃。

在我家,拆鲮鱼骨是从鱼尾开始的。把鱼尾的软骨拔掉,用筷子从鱼尾处开始轻轻地拨下一小块鱼肉,就会发现一根根藏在鱼肉中的针似的细小肌间刺,直接用手拔刺;拨下的鱼肉不要太大块,一两公分长就好,否则鱼刺不容易被发现。

处理好一边鱼身后,用筷子小心翼翼地提起鱼头,整条鱼骨就会完整地脱离鱼身,继续由尾到头剔除剩下这一边的鱼肉的细刺,拆骨工作才算完成。

拆下的鱼骨找一个网袋装好,投入粥里一同熬煮,原本的白粥很快就会渗出淡淡的鱼骨香气。粥底熬煮好了,再把剔好刺的鲮鱼肉倒进粥里稍稍搅拌,使鱼蓉和白粥充分融合,最后撒上一把葱花,加些许盐巴,一碗鱼味浓郁、鲜美异常、浓稠适中的古镇农家鱼蓉粥便可品尝了。

我离开家乡已三十多年,逢年过节回古镇探望父母,年迈的父亲少不了会亲自下厨熬煮一锅鱼蓉粥给大家品尝。每一勺鱼蓉粥里,都是满满的亲情乡情。我闲暇时也会在家亲自下厨,煮上一锅鲮鱼鱼蓉粥解馋,当妻子和女儿大快朵颐的时候,我会告诉女儿:这就是我们中山人家家都会制作的鱼蓉粥。(文/梁志辉)

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来源 | 羊城晚报·羊城派