食物马赛克镶嵌画，古罗马，公元2世纪
在整个人类历史上，食物一直是社会生活的核心。在坐拥丰富自然资源的古希腊和古罗马，食物更是成为了联结所有生活环节的纽带，出现在节庆仪式社交聚会等各种场合，被琢磨出了许多花样。那么，这些古人怎么烹饪食物？他们的菜肴好不好吃？是否也合我们的口味？
在这里，我们收集了一些来自古代世界的食谱，包括开胃小菜、主菜和饭后甜点。你可以用这些食谱，复刻一顿古典盛宴，亲自尝尝千年前最流行的味道。
01 雅典风味蜜醋卷心菜
“用最锋利的铁刀把卷心菜切丝，然后洗净，沥干，和大量香菜和芸香一起切碎。然后撒上蜂蜜醋，再加一点茴香即可。顺便说一句，你可以把这道菜当做小菜来吃。”
—奥里巴修斯《医学选集》 4.4.1
这是一道深受希腊和罗马作家青睐的菜肴。生活在公元前4世纪的雅典医学作家姆尼西斯（Mnesitheus）在一本饮食指南中收录了这道菜。罗马帝国后期的一位著名医生奥里巴修斯（Oribasius，公元4世纪）也记录了这道菜的做法。
医生们十分推崇这道菜，因为据说它可以治疗头痛，而且还可以缓解胃部不适。古罗马作家老普林尼声称，如果在饭前食用，它可以防止醉酒，如果在酒后服用，它可以治疗宿醉。不管它的药用价值如何，这道蜜醋卷心菜作为开胃菜或配菜都很美味，而且制作简单。
6人份
材料
– 1棵卷心菜
– 2茶匙切碎的油浸新鲜绿芫荽
– 2茶匙切碎的新鲜芸香或干芸香（你也可以用苦味的香料来代替芸香）
– 2小撮阿魏粉（可以用大蒜粉或洋葱粉代替）。
– 盐
蜂蜜醋
– 120克蜂蜜
– 2汤匙红葡萄酒醋
制作方法
首先制作蜂蜜醋。煮沸蜂蜜后撇去浮沫，加入醋，然后稍微煮至浓稠，储存备用。将卷心菜切成细丝，洗净并沥干。在卷心菜上撒上香料和3汤匙蜂蜜醋，拌匀，最后撒上阿魏粉和少许盐。
02 蒜香奶酪酱
“首先，他用手指轻轻地挖开泥土，拔出四头带有厚叶子的大蒜；然后他采摘芹菜的嫩叶、芸香、和芫荽的细茎······他给大蒜泼上一点水，然后把它放到一个石臼中。他撒上盐粒调味，然后加入硬奶酪；之后，他将几种香草混合在一起。他右手拿杵，在大蒜上敲打，然后把所有的材料都碾成糊状······他撒上几滴橄榄油，再加上一点酸醋，再次把所有材料混合均匀。最后，他用两根手指绕着研钵，把整个混合物聚成一团，这样一份莫尔塔姆奶酪就做好了”。
—维吉尔(?)《莫尔塔姆》88-120行
这款蒜香奶酪酱不适合胆小的人！它的配料包括大量大蒜和香草，味道相当浓烈。但如果把它配着新鲜的热面包和橄榄一起吃，会出奇地美味。这是一道简单的乡村美食，很可能常见于古代普通农民的餐桌。
6人份
材料
– 2头（20-25瓣）大蒜
– 225克咸味硬奶酪（如Pecorino Romano）
– 1大把芫荽叶
– 2茶匙切碎的新鲜芹菜叶
– 1茶匙盐
– 1汤匙白葡萄酒醋
– 1汤匙橄榄油
制作方法
将大蒜去皮并粗略切碎，把奶酪磨碎，将香草粗略地切碎。如果使用研钵，先将大蒜和盐磨成浆，然后加入奶酪碎和香草继续研磨，混合均匀。最后加入白葡萄酒醋和橄榄油，搅拌均匀即可。如果你使用食品加工机，先将所有固体配料一起打成糊状，然后加入液体混合均匀。将做好的奶酪酱冷藏，蘸脆皮面包食用。
03 橄榄开胃菜
“如何用橄榄制作开胃菜：将绿橄榄和黑橄榄去核后切碎，加入油、醋、香菜、孜然、茴香、芸香、和薄荷。将制成的小菜装瓶保存，用足量的橄榄油浸泡。随时取用。”
—老加图《农业志》119
老加图的食谱可以追溯到大约公元前200年。实际上，橄榄在古代一向是重要的调味品。当《伊利亚特》和《奥德赛》被创作出来的时候（大约在公元前8世纪），橄榄树在希腊已经有了一千年以上的种植历史。在古典时期的希腊宴会上，橄榄有时被浸泡在盐水中，被当作小菜来食用。
老加图的食谱中使用了孜然，但它的味道可能会盖过其他香草，所以下面将其列为可选配料。茴香叶不容易找到，可以用切碎的茴香根替代。
4人份
材料
– 120克黑橄榄
– 120克绿橄榄
– 4汤匙红葡萄酒醋
– 4汤匙橄榄油
– 1茶匙切碎的茴香叶或细小的茴香根丁
– 1/2茶匙的孜然粉（可选）
– 2茶匙切碎的新鲜香菜
– 2茶匙切碎的芸香（干的或新鲜的都可以，你也可以用苦味的香料来代替）
– 2茶匙干薄荷的或3茶匙切碎的新鲜薄荷
制作方法
将橄榄切碎，倒入醋和橄榄油。准备好几种香草（如果是新鲜的，需要将其切碎），然后加入到混合物中。将混合好的橄榄放在一个可密封的容器中，并在上面倒一点橄榄油。如同老加图所说，这道小菜刚做好就可以食用，但经过几天的腌制后，味道会更浓郁。你可以将其与面饼搭配，再配上辛辣的羊奶酪。
古罗马壁画，公元1世纪，庞贝密仪别墅
04 蜜烧大虾
这个食谱改编自不同的古代资料。古希腊诗人费罗萨努斯（Philoxenus of Cythera）诗里描述的宴会上，有一道涂抹了蜂蜜的虾。鱼酱（咸味儿的来源）和橄榄油必不可少，还要加入蜂蜜。建议使用牛至，因为古希腊人习惯用它给海鲜调味。
2人份
材料
– 225克去皮的生大虾
– 1汤匙橄榄油
– 2汤匙鱼酱
– 1汤匙透明蜂蜜
– 2茶匙切碎的新鲜牛至
– 适量黑胡椒粉
制作方法
如果使用冷冻大虾，先将它们充分解冻并沥干。将油、鱼酱和蜂蜜放入锅中，加入大虾。在酱汁中轻轻翻炒2或3分钟，直到虾变软。用漏勺盛出虾，小火继续烹煮酱汁，把汁收浓。加入切碎的牛至，将酱汁倒在大虾上。撒上新磨的黑胡椒。作为主菜，可以搭配烤得酥脆的面包和简单的沙拉。
05 烤羊羔肉
“腌制羊羔肉：1品脱牛奶，4盎司蜂蜜，1盎司胡椒粉，少量盐，少量阿魏。酱汁：2盎司油，2盎司鱼酱，2盎司蜂蜜，8颗碾碎的蜜枣，半品脱好酒，少许淀粉。”
—阿皮基乌斯《论烹饪》8.6.7
这个食谱来自罗马时期的美食家阿皮基乌斯（Apicius）的《论烹饪》。该书包含多则食谱，被认为编写于公元1世纪。这里记录的羊羔肉做法可能来自于古希腊时代。绵羊肉最佳，也可以用山羊肉。
祭祀烤肉场景，红绘陶瓶stamnos，公元前450-430年
6人份
材料
– 1.25公斤羊肩肉或羊腿肉
– 橄榄油
腌料
– 570毫升牛奶
– 120克蜂蜜
– 1茶匙胡椒粉
– 盐
– 1/2茶匙阿魏粉或5滴阿魏香精（可以用大蒜粉或洋葱粉来代替）
酱汁
– 8个碾碎的鲜枣或干枣
– 280毫升红葡萄酒
– 4汤匙橄榄油
– 2汤匙蜂蜜
– 4汤匙鱼酱
– 少许玉米淀粉
制作方法
为了达到最佳效果，提前把肉腌制一晚。将腌料混合，让肉在腌料中浸泡一夜。同时，将鲜枣或干枣浸泡在少量红酒中。第二天将肉取出，涂上橄榄油，然后放入预热到200°C的烤箱中烤制。烤制时间是每1磅肉（450克）20分钟，另外再加20分钟。烤肉期间准备酱汁：混合红酒、蜂蜜、鱼酱和橄榄油，然后加入捣成泥状的红枣。将酱汁在锅中煮沸，略微收汁，然后用化开的玉米淀粉勾芡。将烤好的羊肉从烤箱中取出，静置10分钟，然后切成厚片，浇上酱汁享用。
06 蜂蜜芝麻煎饼
“让我们说说那些用小麦面粉做的煎饼。我们称之为Teganitai，它是用油煎制的。在煎锅里把油烧热后，把混合了大量水的小麦面糊倒上去。当面糊在油中煎炸时，它迅速凝固并变厚。这时，厨师把面饼翻面。当另一面也凝固后，再翻面两或三次，直到面饼被煎至全熟。有些厨师会在面糊里加入蜂蜜，也有人加入海盐。”
—盖伦《论食物》1.3
看到罗马医生盖伦记录的这份食谱，我们不禁惊叹，千年以来，食物的变化如此之小。早期的希腊诗人希波纳克斯（Hipponax）也曾提及一种”沾满了芝麻 “的煎饼。这很可能是古代雅典街道上出售的一种早点，加了蜂蜜和芝麻，味道可能类似于今天的希腊人常吃的又香又脆的Koulouri芝麻圈。
希腊街头卖芝麻圈的推车
4人份
材料
– 120克面粉
– 225毫升水
– 2汤匙蜂蜜
– 煎炸用油
– 1汤匙熟芝麻
制作方法
将面粉、水和一汤匙的蜂蜜混合成面糊。在煎锅中加热两汤匙油，将四分之一的面糊倒入锅中摊开。当面糊凝固后，翻面两到三次，使其颜色均匀。在做好的煎饼上再涂些蜂蜜，撒上芝麻，趁热食用。
07 提洛岛特色炸糕
“在提洛圣岛，人们把他们称之为basyniai的食物献给黎明女神伊里斯。它是煮熟的小麦面团，加上蜂蜜和kokkora，即一个干无花果和三个核桃。”
—阿特钠奥斯《智者之宴》645
“取硬质小麦粉，在热水中煮，使其形成非常稠的面糊，然后将其铺在盘子上。冷却以后，把它切成菱形，在最好的油里炸一下。捞出，浇上蜂蜜，撒上胡椒粉，即可食用。”
—阿皮基乌斯《论烹饪》7.11.6
这个菜谱来自希腊的提洛岛（Delos）。阿特钠奥斯的食谱过于简略，阿皮基乌斯的记录比较清晰。古人经常用黑胡椒给甜点调味，它与蜂蜜的味道很配。
大约可做15个
材料
– 170毫升水
– 60克中筋面粉
– 煎炸用油
– 2汤匙蜂蜜
– 现磨黑胡椒粉
制作方法
将水煮沸，然后一次性加入过筛的面粉，用力搅拌使其融合。煮几分钟，然后把面糊倒在一个大盘子上，让其完全冷却。将凝固的面糊切成菱形的小块。在平底锅中将油烧热。每次将2或3个面块放入油中，炸至金黄色，然后捞出将油沥干。趁热涂上一点蜂蜜，并撒上黑胡椒粉，即可食用。
制作面包的女人，陶土小雕像，约公元前500-475年
本文食谱选编自Andrew Dalby与Sally Grainger编写的The Classical Cookbook。
