舌尖上土耳其与希腊的国恨家仇:Tears of Chios


乳香脂树(左)、自然干涸的乳香脂颗(中)、Imren发明的乳香脂曲奇(右)

土耳其和希腊,曾经共同拥有一种香,或者一种眼泪。

乳香脂,别名“希俄斯之泪”,全世界都没有,只生长在爱琴海岸边,特别是土耳其的切什梅(Çeşme)和希俄斯岛屿南部。乳香脂来自树木,这些树都受到保护。每年8月割一刀,汁液自然流出,晶莹剔透如一颗颗泪珠,这时在周围洒上一圈厚厚碳酸钙,就能避免“泪珠”滴下来时沾上泥土。到了9月采收季节,当汁液自然干涸、用盐水洗了后,农夫就会把乳香脂送到大型工厂加工,成为粉末。以往希腊人用来制作香胶、牙膏,或者发酵后制成乳香油,又或作药用以治腹痛。

乳香脂甜味背后的国恨家仇:泪与香之间

第一间创出乳香脂甜点的店是Imren,东主Kayhan Ölmezer记得,童年每逢采收季节,他们一家人总会坐在树下野餐,和表兄打闹之间,乳香脂就一颗颗地落下,散发淡得若有若无的冷香。

他说,爱琴海两岸长满橄榄树,居民都会自制橄榄油,然后放一块乳香脂树叶上去,留下那抹香气,这是爱琴海人的共同习惯。一战后,奥斯曼帝国濒临瓦解,“泛爱琴海文化圈”的人民仍然和平相处,可是,本来同气连枝的土耳其和希腊因领土争议,爆发长达三年的战争;战争结束后,双方协议交换不同宗教的“国民”,于是说土耳其语的东正教徒,便从土耳其移民到希腊,本来说希腊语的回教徒,则从希腊移民到土耳其。

Kayhan的祖父身为土耳其人,却出生在希腊的塞萨洛尼基,国仇家恨,渐渐加剧,曾经友好的邻居不再友善,遭歧视和排斥,成为双重异乡人。本来是建筑工程师的祖父,决意带着一家人回到故乡土耳其,半路之中,兄弟一个个选择落户不同的城市,他与出身于银行世家的妻子,逃到了爱琴海边的小镇Alaçati,终于得到了内心的平静,两人选择在此定居。祖父1941年从老师傅手中接手甜点店,从头学起,一家人为了生活,努力经营。1950年代,祖父发明了乳香脂布丁,引起哄动。后来传到父亲一代,则用乳香脂制作出雪糕,而且发现喝完一杯土耳其咖啡后,再配一杯混和乳香脂的水,清香抵销浓味,正好是绝配。

乳香脂作为甜点,吃着有点像薄荷糖,黏黏的像香糕。“如果你加得太多,就会变苦,太少就尝不出。”他说,这是他家族最爱的甜点,自小就得跟师傅学师。2000年,他姐姐在家中厨房实验,制作出乳香脂曲奇,立即让他来试,他们俩花费三个月时间,亲朋戚友都试吃过,才敢推出新产品。

不想失去乡愁的滋味

一家人各有擅长之处,他制作乳香脂雪糕和果酱,外甥负责甜点,大哥负责点评。家族老店,现在已经开到第七间分店。一公斤Mastic要价140欧元,不便宜,虽然近年见到有掺其他材料的粉末,低至15欧元,但他绝不愿意将货就价,偷工减料。

质量控制的不二法门是:“每天试食。”Kayhan幽默地在鼓胀的肚子上比了个大圆圈,“那就是我这么胖的原因了!”众人哈哈大笑。

历史的余震尚未消退,各自生长。他听过许多故事,八十五岁的小学老师去了希腊的克里特岛寻根,找到老姑婆旧照,在岛上甚至有Alaçati小镇的复制版,由留在当地的土耳其人按照片制成。乡愁无尽,难怪乳香脂吃得多会有苦味。

“我不想失去这种味道。”但两地纽带也许只剩这种味道了。(《明周》 文:郑祉愉 摄影:李浩贤)

 


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